Top articles
-
Omelette aux carottes
Utiliser un reste de carottes nouvelles cuites braisées, les couper en rondelles ou faire sauter à l'huile des carottes cuites à l'eau et coupées en tranches, les mélanger aux oeufs battus.
-
Oeufs brouillés Grand-mère
Additionner (pour trois oeufs) de 15g de petits croûtons en dés, frits au beurre ou à l'huile et ajoutés très chauds. Servir en timbale avec une pincée de persil haché.
-
Décoctions
La substance est soumise à une ébullition prolongée. Le procédé nuit à l'arôme des tisanes.
-
Menu novembre décembre n°7
MENU FORT Midi Hors d'oeuvre cru : mâche, betterave, chou, blé. Oeuf sur le plat Pommes de terre en pâté Port Salut. Poire. Brioche. Confiture au miel. Soir Bouillon de légumes avec oeuf poché. Choux de Bruxelles aux marrons. Coulommiers. Kugelhof. Confiture....
-
Menu septembre octobre n°1
MENU FORT Midi Hors-d'oeuvre cru : romaine, chou, ciboulette, pomme de terre, blé. Oeuf sur le plat à la Savoyarde Camembert. Riz au lait sucré Poire. Soir Soupe poireaux pommes de terre Haricots verts sautés avec pommes de terre Crème pâtissière au chocolat...
-
Oeufs brouillés aux fines herbes
Ajouter une pincée de chaque herbe hachée : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil.
-
Tisane vermifuge
-Semen-contra (6g pour adultes, 0.50g par année d'âge pour enfants). -Ecorce de racine de grenadier.
-
Menu septembre octobre n°4
MENU FORT Midi Hors-d'oeuvre cru : laitue, céleri-rave, chou, blé Omelette aux pommes de terre Lentilles à la mode Camembert Confiture de pêches Poire Raisin Soir Potage julienne Bettes au beurre Pommes de terre à la Dauphinoise Salade de chicorée à l'ail...
-
Salade de chicorée à l'ail
Croûtons de pain frottés d'ail ajoutés à la salade de chicorée frisée, à la vinaigrette.
-
Omelette à la Bruxelloise
Ajouter 50g d'endive braisée et liée à la crème dans trois oeufs battus. Entourer l'omelette d'une sauce crème.
-
Choux à la maître d'hôtel
Choux cuits à l'Anglaise, coupés grossièrement, arrosés de beurre fondu et un peu de persil haché.
-
Choux cuits ou crus en salade
Choux cuits à l'eau, égouttés et assaisonnés en salade, froids ou chauds, selon les goûts. Si l'on se sert de chou cru, débiter en fine julienne un coeur de chou rouge ou de chou vert, sans le trognon ni les côtes et assaisonner.
-
Soufflé de pommes de terre
Dans 500 gr. de purée de pommes de terre, ajouter hors du feu : 25 gr de beurre, deux jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Mettre au four en moule ou en timbale beurrés.
-
Fromage à la crème
Battre le fromage blanc dans une terrine avec de la crème fraîche.
-
Oeufs en vol-au-vent
Dans une sauce Béchamel ajouter, par personne, un oeuf dur coupé en rondelles, 30g de champignons cuits, sautés, une cuillerée à café d'olives noires dénoyautées et hachées. Servir en petites timbales ou dans une croûte de vol-au-vent.
-
Haricots panachés sautés
Cuire séparément des haricots verts et des flageolets ensuite dans la proportion de un quart de haricots flageolets pour trois quarts de haricots verts. Servir avec une Sauce à la maître d'hôtel.
-
Potage Parmentier
Se fait rien qu'avec des pommes de terre cuites et écrasées à la passoire. On ajoute du beurre au dernier moment et l'on verse sur des croûtons de pain grillés ou frits à l'huile ou au beurre. On peut aromatiser avec très peu de noix muscade, grattée...
-
Sauce à la maître d'hôtel
Amalgamer un morceau de beurre avec une pincée de persil haché, sel, un peu de poivre et quelques gouttes de vinaigre de vin. Ramollir le mélange au bain-marie, mais sans le laisser fondre. Ajouter au moment de servir sur les légumes.
-
Menu juillet août n°2
MENU FORT Midi Hors-d'oeuvre cru : laitue, olive verte, chou,carotte,blé. Oeuf à la coque Pommes de terre à la Provençale Coulommiers. Tarte aux abricots Pêches. Soir Potage Crécy Haricots panachés sautés Soufflé de carottes Salade de Batavia, Brie....
-
Omelette au pain frit
Faire dorer sur les deux faces des petites tranches de pain rassis, dans la poêle, à l'huile. Ajouter les oeufs battus. Mélanger. Cuire.
-
Omelette aux pâtes
Utiliser un reste de nouilles ou de macaroni, coupés en menus morceaux. On peut les mélanger nature aux oeufs battus ou les passer au beurre auparavant ou ajouter très peu de Gruyère râpé.
-
Menu septembre octobre n°7
MENU FORT Midi Hors-d'oeuvre cru : mâche, betterave cuite, chou, blé Oeuf en cocotte Pommes de terre au beurre noir Carottes Vichy Roquefort Pomme Noix Soir Panade au pain grillé Chou aux marrons Crème renversée Camembert Pomme Noix Miel
-
Haricots verts à la sauce poulette
Cuits à l'eau, additionnés d'une sauce poulette, beurrée, dressés en timbale et saupoudrés de persil haché.
-
Choux de Bruxelles à la Milanaise
Dresser les choux peu égouttés sur plat beurré et saupoudré de Gruyère. Gratiner.
-
Haricots verts sautés avec pommes de terre
Couper en rondelles des pommes de terre cuites en robe ou à l'Anglaise. Ajouter aux haricots verts cuits. Faire sauter au beurre ou encore à l'oignon.