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Choux sautés
Choux seuls ou en mélanges de carottes, poireaux, pommes de terre, cuits à l'eau, égouttés, hachés grossièrement, sautés au beurre ou à l'huile, avec ou sans oignons rissolés.
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Soupe à la Nevers
C'est une julienne de chou et de carotte, étuvés d'abord au beurre, servie avec vermicelle et pluches de cerfeuil.
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Tisanes diurétiques
(pour pisser) -Chiendent, -queues de cerises, -stigmates de maïs, -pariétaire, -racine de pissenlit, -réglisse.
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Omelette Clamart
Pour trois oeufs ajouter deux cuillerées à soupe de petits pois à la Française, liés au beurre avec un peu de laitue coupée fin.
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Pommes de terre Normande
Pommes de terre cuites, coupées en morceaux, auxquelles on ajoute une sauce blanche et un verre de crème fraîche.
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Oeufs au gratin
Dresser des oeufs pochés sur des tranches de pain, frites au beurre ou à l'huile. Les couvrir de sauce béchamelle ou poulette. Saupoudrer de Gruyère et de chapelure. Arroser de beurre fondu. Gratiner vivement au four.
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Solutions
La boisson se prépare par dissolution à froid (miel, gomme, sirops).
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Omelette Choisy
Ajouter deux cuillerées à soupe de laitue braisée liée à la sauce crème dans les trois oeufs battus. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.
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Tisanes diaphorétiques
(Facilitant la transpiration) -fleurs de bourrache, -racines de bardane, -fleurs de sureau, -tilleul, -feuilles de houx, -buchu.
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Préparation du thé
Ebouillanter la théière. Rejeter l'eau. Mettre le thé, puis verser de l'eau, en train de bouillir, dans la théière. Ne pas laisser infuser plus de trois à quatre minutes, pour éviter que le thé prenne un goût de tanin.
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Oeufs en cocotte
Dans un petit récipient à crème, en porcelaine, chauffé à l'avance, verser une demi-cuillerée à café d'eau bouillante puis l'oeuf cassé. Laisser cuire au bain-marie pendant dix minutes ou au four pendant cinq minutes. Saler après cuisson.
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Jus de raisins frais
Laver des raisins au jet du robinet. Les mettre dans un récipient en porcelaine et les écraser au pilon de bois. Ajouter une quantité d'eau égale à la moitié du volume du jus ainsi obtenu. Laisser au repos vingt-quatre heures. Puis décanter doucement...
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Thé de fleurs d'oranger
Préparer l'infusion en mettant à parties égales fleurs d'oranger et fleurs ou feuilles de thé. La fleur d'oranger adoucit l'action excitante du thé.
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Chou à l'Anglaise
Enlever les trognons, les feuilles abîmées. Couper en quatre. Vérifier les feuilles une à une pour les débarrasser des parasites. Laver. Cuire à grande eau salée. Egoutter. Servir sans assaisonnement avec pommes de terre à l'Anglaise.
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Choux sautés avec pommes de terre
Choux seuls ou en mélanges de carottes, poireaux, pommes de terre, cuits à l'eau, égouttés, hachés grossièrement, sautés au beurre ou à l'huile, avec ou sans oignons rissolés.
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Oeufs durs à la Béchamel
Couper des oeufs durs en long. Les disposer sur un plat et les recouvrir d'une sauce béchamelle.
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Choux aux pommes de terre, carottes, oignons et poireaux
Cuire les choux avec quelques carottes et pommes de terre,trois poireaux et deux oignons, à l'eau salée. Servir nature ou au beurre ou à la crème ou sautés.
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Nouilles sautées
Saupoudrer de chapelure les nouilles cuites et égouttées. Les verser dans une poêle graissée. Faire rôtir sur une face et retourner pour rôtir sur l'autre face comme une crêpe.
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Omelette à la Suissesse
Ajouter un peu de fromage de Gruyère et une cuillerée à soupe de crème aux oeufs. Faire cuire en crêpe.
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Oeufs durs au gratin
Disposer au fond du plat une purée de pommes de terre à la crème, puis des oeufs durs coupés en deux en long, face convexe en dessus. Couvrir de sauce à la Béchamel avec chapelure, Gruyère râpé et beurre fondu. Gratiner vivement.
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Macération
C'est le trempage prolongé d'une substance dans l'eau sans chauffage ou après décoction.
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Pommes de terre Château
Laver, gratter et essuyer de petites pommes de terre nouvelles. Faire chauffer de l'huile blanche ou du beurre dans une sauteuse. Ajouter les pommes de terre, les remuer souvent. Au milieu de la cuisson, ajouter un peu de sel fin. Servir quand elles sont...
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Oeufs brouillés à la ciboulette
Ajouter une cuillerée à café de ciboulette hachée aux oeufs brouillés.
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Oeufs sur le plat à la Savoyarde
Garnir le fond d'un plat de minces tranches de pommes de terre, préalablement sautées, crues, au beurre. Saupoudrer de Gruyère râpé. Casser les oeufs sur ce fond. Arroser d'une cuillerée à soupe de crème fraîche et cuire comme à l'habitude.
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Oeufs brouillés Clamart
Oeufs brouillés additionnés d'une cuillerée à soupe de petits pois, cuits à la Française avec un peu de laitue finement ciselée.