Top articles
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Soupe Fermière
Etuver au beurre une carotte, un demi-navet, deux blancs de poireaux et un petit oignon émincés. Mouiller d'eau. Ajouter 125gr.de chou émincé. Après cuisson servir sur lames de pain, bis de préférence.
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Oeuf sur le plat à la Savoyarde
Garnir le fond d'un plat de minces tranches de pommes de terre, préalablement sautées, crues, au beurre. Saupoudrer de Gruyère râpé. Casser les oeufs sur ce fond. Arroser d'une cuillerée à soupe de crème fraîche et cuire comme à l'habitude.
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Potage-bouillon de légumes pour adultes malades
Le faire avec : 60g de carotte, 100g de pomme de terre, 50 g de poireau coupés en morceaux, 20 g de grains d'orge, pour un litre final. Retirer les légumes sur une passoire. A utiliser en boisson au début des états aigus. S'en servir ensuite pour faire...
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Oeufs à la Périgueux
Garnir le plat d'une cuillerée de pointes d'aspergesà la crème avec un peu de truffe émincée. Casser, verser et cuire les oeufs sur ce fond. Servir avec une cuillerée à café de pointes d'asperges entre les jaunes et une lame de truffe sur chaque jaun...
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Citronnade à l'orgeat
Faire fondre une cuillerée à soupe de sucre en poudre dans 100 g d'eau, ajouter un verre à madère d'orgeat, le jus d'un citron, et de l'eau pour compléter les 250 centimètres cubes.
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Potage de santé
Faire cuire deux poireaux et deux laitues coupés fin avec un peu de cerfeuil. Lier d'un jaune d'oeuf à la fin, ajouter un peu de beurre. Verser sur de minces tranches de pain grillé.
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Tisane de graines de lin
Laver, sécher une cuillerée à soupe de graines de lin. L'écraser au rouleau. La faire cuire pendant une demi-heure. Obtenir un litre de tisane. Passer sur une mousseline. Sucrer légèrement.
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Choux au gratin
Choux seuls ou avec les mêmes légumes, le tout haché, mis dans un plat à gratin, recouvert de sauce blanche, chapelure et fromage de Gruyère râpé.
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Oeufs au beurre noir
Faire cuire des oeufs sur le plat. Les arroser de 20g de beurre et d'un filet de vinaigre passés dans la poêle.
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Choux à la crème
Choux cuits à l'eau, passés au beurre à la casserole et liés avec de la crème fraîche, au moment de servir.
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Omelette Lyonnaise
Faire roussir dans l'huile un oignon moyen coupé fin, ajouter les oeufs battus ; laisser cuire après avoir mélangé. Pour les dyspeptiques, retirer les fragments d'oignon et mélanger avec le jus d'oignon seulement.
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Soufflé de carottes
Ajouter une Sauce blanche épaisse à de la purée de carottes, avec un jaune d'oeuf, puis le blanc battu en neige. Mettre dans une timbale à soufflé. Cuire quarante minutes au four.
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Tisane de riz
Remplacer l'orge par 50 g de riz. Contre la diarrhée.
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Pommes de terre à la Provençale
Ce sont des pommes de terre sautées à l'huile d'olive avec fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil et estragon), une gousse d'ail, hachées et une trace de muscade. Si l'on a l'estomac robuste, on peut ajouter une échalote et un filet de vinaigre.
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Omelette aux fleurs de courge
Pour trois oeufs ajouter une pincée de persil haché et 15g de calices de fleurs de courge fraîches, coupées fin, passées d'abord au beurre. Servir avec un cordon de sauce tomate ou de sauce à la crème.
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Tableau de correspondance degré Celsius et thermostat
Multiplier le thermostat par 30 pour obtenir la température en degré Celsius. Température Cuisson Thermostat 30° Très doux 1 60° Tiède 2 90° Doux 3 120° Doux 4 150° Moyen 5 180° Moyen 6 210° Chaud 7 240° Chaud 8 270° Vif 9 300° Brûlant 10
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Potage vert pré
Couper en menus morceaux : poireau, laitue, romaine ou chicorée, haricot vert, avec un peu de cerfeuil, persil et estragon.
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Pêches Bourdaloue
Garnir une flanière d'une pâte à tarte. Verser de la crème frangipane additionnée de macarons écrasés. Par-dessus, disposer des moitiés de pêches pochés en sirop clair vanillé. Recouvrir de crème frangipane. Saupoudrer de macarons écrasés et d'un peu...
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Menu novembre décembre n°3
MENU FORT Midi Hors-d'oeuvre cru : céleri, mâche, blé. Omelette aux pommes de terre. Haricots à la Bourguignonne Port-Salut. Pruneaux cuits. Poire. Miel. Soir Potage de santé. Croquettes de pommes de terre. Choucroute à la crème. Salade de mâche. Fromage...
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Oeufs à la tripe
Dans une sauce Béchamel faire cuire doucement pendant cinq minutes un petit oignon préalablement coupé fin et cuit à blanc au beurre. Ajouter à cette sauce des oeufs durs coupés en rondelles et servir en timbale.
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Limonade
Faire une citronnade avec de l'eau de Seltz ou une eau minérale gazeuse.
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Tisanes astringentes et antidiarrhéiques
-feuilles de ronce, -gentiane, -riz, -fleurs d'ortie blanche, -arnica, -mélilot, -plantain, -noyer, -racine de ratanhia, -pétales de roses, -myrtilles, -tête de pavot.
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Riz au lait sucré
Cuire le riz à la Créole, avec moitié eau, moitié lait, une pincée de sel et 80 gr. de sucre pour une tasse à thé de riz sec. Peut se faire avec vanille.
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Omelette mousseline
Délayer les jaunes d'oeufs avec une cuillerée de crème et une petite pincée de sel. Ajouter les blancs battus en neige ferme. Cuire rapidement et servir aussitôt.
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Choux à la sauce blanche
Choux cuits à l'eau, passés au hachoir mécanique. Ajouter une sauce blanche, mélanger en cuisant quelques minutes.