Ce blog est basé sur le livre "La cuisine simple", du docteur Paul Carton (décédé en 1947). Il reprend également des informations du Larousse Ménager de 1926.
Emplir d'eau salée à 10 g par litre une sauteuse, jusqu'à un centimètre du bord. Faire bouillir à bouillons modérés. Casser l'oeuf et le verser doucement très près de la surface de l'eau à l'endroit où se produit l'ébullition. Avec une cuiller rassembler...
Disposer au fond du plat une purée de pommes de terre à la crème, puis des oeufs durs coupés en deux en long, face convexe en dessus. Couvrir de sauce à la Béchamel avec chapelure, Gruyère râpé et beurre fondu. Gratiner vivement.
Couper en dés le blanc et le jaune ; lier avec une Béchamel très épaisse. Laisser refroidir complètement. Diviser en parties du poids dé 60g ; façonner en côtelettes ; paner à la mie de pain passée, très fine. Frire à la poêle. Piquer dans chaque un fragment...
Couper des oeufs durs en rondelles. Faire fondre du beurre dans une casserole. Quand il est bien chaud, y verser les oeufs avec sel, très peu de poivre, du persil, de la ciboulette et de l'estragon hachés. Tourner ; mouiller avec un peu d'eau. Laisser...
Couper des oeufs durs en long. Les disposer sur un plat et les recouvrir d'une sauce béchamelle.
Additionner (pour trois oeufs) de 15g de petits croûtons en dés, frits au beurre ou à l'huile et ajoutés très chauds. Servir en timbale avec une pincée de persil haché.
Oeufs brouillés additionnés d'une cuillerée à soupe de petits pois, cuits à la Française avec un peu de laitue finement ciselée.
Mélanger deux ou trois cuillerées de champignons (de couche, morille) ou de pointes d'asperges, préalablement sautés et cuits à l'huile blanche ou au beurre.
Ajouter une pincée de chaque herbe hachée : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil.
Ajouter une cuillerée à café de ciboulette hachée aux oeufs brouillés.
