Les laitages : lait, lait caillé, fromages, beurre, crème de lait

Publié le par Docteur Paul Carton

Le lait, défavorable pris à l'état liquide, reste utile en mélanges culinaires et peut servir à préparer crèmes, flans, riz, puddings, gâteaux.

Il est même toléré alors par la plupart des dyspeptiques, pourvu qu'on le coupe d'un tiers ou de moitié d'eau, chaque fois que cela sera possible. 

Le lait de chèvre est moins bon que celui de vache.

 

Le lait caillé est bien mieux supporté que le lait à l'état nature. Lafermentation lactiqueaide à la digestibilité et combat les infections intestinales (putréfactions, entérite). 

Le meilleur est le lait caillé spontanément et non bouilli. 

Les laits caillés du commerce (kéfir, yahourt), qui sont bouillis ou concentrés, sont moins digestifs. 

Le caillage obtenu à l'aide de présure ou de produits qui en contiennent est malsain. 

Il est bon de temps en temps de prendre, à la place du fromage, du lait caillé aux desserts, surtout en été, et particulièrement au moment des fraises.

Mais il peut être mauvais de faire du lait caillé un emploi copieux, systématique et continu, parce qu'à la longue l'excès d'acide lactique peut décalcifier et parce que l'usage trop continu du lait, même caillé, arrive à fatiguer.

 

Les fromages blancs qui sont des laits concentrés (débarrassés du petit lait), préparés à la présure (extrait de l'estomac du veau) et non transformés par les fermentations secondaires sont à déconseiller presque toujours à l'égal du lait nature, en particulier les fromages blancs, double-crème (petit Suisse, demi-sel), dont la concentration en corps gras se montre paralysante pour les voies digestives.

 

Les fromages fermentés, crus ou cuits, sont de meilleurs aliments, dont il ne faut jamais se priver complètement.

Les fromages les plus doux sont: la Tomme de Savoie, le St-Nectaire et le Parmesan, puis le Gruyère ordinaire, le Hollande, le Camembert, le Coulommier, le Neufchâtel, le Port-Salut. 

Pas trop faits, ils sont utiles pour aider à la digestion et au bon entretien de l'économie. 

Mais, les malades, fragiles des organes digestifs ou sujets aux irritations cutanées, devront se contenter de doses réduites. 

Pour les travailleurs manuels, le fromage est un aliment des plus recommandables.

 

Le beurre est la meilleure graisse animale. 

Il doit être employé frais et la plupart du temps ajouté à table dans les plats chauds. Il reste digestible et vitalisant, à condition qu'on ne l'emploie pas fondu ou salé, pour le conserver, ou encore à doses excessives, ou en fritures.

 

La crème de lait aigre est un aliment riche, dont il ne faut pas abuser non plus.

 

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