Le régime végétarien

Publié le par Docteur Paul Carton

Ce n'est pas un régime d'herbivores, ni un régime qui ne comporte que des végétaux. Le nom végétarien, vient du mot végétus, qui signifie vigoureux, parce que ce régime bien synthétique et bien adapté est un régime qui rend fort et bien portant.

 

Le régime végétarien comporte l'usage des aliments animaux non cadavériques : oeuf, laitages (lait, lait caillé, crème fraîche, beurre, fromages), miel. On y remplace la viande par d'autres aliments azotés animaux (oeuf, fromage, laitages) ou végétaux (champignons, céréales, légumineuses, fruits oléagineux).

 

Pour être efficace, il doit être préparé avec la plus grande pureté. Jamais le poisson ne doit y paraître, ni le lard, ni le jambon, ni le saindoux, ni les graisses de viande, ni les extraits de viande (Liebig, Viandox, Kub), ni la margarine, ni la présure. Les légumes devront être cuits séparément et non pas dans des plats de ragoût de viande. Les fritures doivent être faites à l'huile blanche. La cuisine sera préparée à l'huile ou à la crème fraîche ou au beurre pur, non mélangé de saindoux, de graisse de cheval ou de margarine.

 

Bien des personnes à qui l'on prescrit le régime carné très atténué ou le régime végétarien, et à qui l'on interdit en même temps les légumes secs et les tomates s'écrient : Mais alors, il ne reste plus rien à manger ! Elles ne se doutent pas de la grande variété d'aliments qui restent à consommer.

En voici l'énumération :

 

Aliments animaux

Oeufs, beurre, lait, fromages, crème fraîche. Miel.

 

Céréales

Pain de froment(complet, bis, blanc), pain de seigle, farines, semoules, gruaux, flocons, (blé, riz, avoine, orge), maïs, sarrasin, pâtes variées (nouilles, macaroni, vermicelle, etc.), pâtisseries ; quaker oats.

 

Féculents

Farines, semoules, flocons de céréales, riz, marrons, pommes de terre, petits pois fins, flageolets frais et fins, fèves fraîches, pâtes, tapioca, sagou, cerfeuil bulbeux.

 

Légumes verts

Haricots verts, pois mangetout, artichauts, épinards, tétragone, choux pommés, choux verts en feuilles, chou branchu du Poitou, choux de Bruxelles, choucroute, poirée ou bette à cardes, cardon, arroche, laitue, romaine, batavia, escarole,chicorée frisée,chicorée améliorée,chicorée sauvage, pissenlit, mâche, asperges, carotte, poireau, céleri, cresson, julienne de légumes. Le haricot-beurre, l'endive et le chou rouge sont moins recommandables.

 

Champignons

Champignons de couche, truffes, morilles, cèpes, girolles, oreilles de chat, columelles, coprins, oronges vraies, pleurotes, etc.

 

Racines et fleurs

Carottes, navets, salsifis, crosnes, topinambours, céleri-rave, radis, chou-navet ou rutabaga, chou-rave; fleurs d'oranger, d'acacia, de capucine, chou-fleur. Un certain nombre de ces aliments sont peu minéralisés(légumes blancs),

mais restent vitalisants si on les consomme crus en hors-d'oeuvre.

 

Fruits oléagineux

Noix, noisettes, amandes, cacahuètes, cacao, chocolat, olives vertes, olives noires.

 

Fruits doux

Poires,pommes,prunes,mirabelles, guignes, bigarreaux, pêches, abricots, brugnons, raisins, groseilles à maquereau, grosses fraises, figues fraîches, melon,banane, kaki,pruneaux, raisins secs, ananas.

 

Fruits acides

Cerises aigres,petites fraises,groseilles à grappes,certaines variétés de poires et de pommes, framboises, cassis, figues sèches, abricots secs, citron, pamplemousse,orange,tomate, aubergine.

 

Aliments sucrés

Fruits doux, miel, confitures au miel ou au sucre, pain d'épice, chocolat.

 

Condiments

Ail, échalote, oignon, panais, poireau, ciboulette, estragon, persil, cerfeuil, thym, laurier, cannelle, girofle, muscade, câpres, raifort, moutarde, sel, poivre, sucre de canne, vinaigre de vin, eau de fleurs d'oranger, vanille, thé, café,café de malt, vin, bière, cidre.

 

On entend dire encore : il n'y a pas moyen de suivre le régime végétarien en voyage. En effet, les menus habituels des restaurants, hôtels, pensions de famille, maisons dites de régimes ne comportent qu'une accumulation de plats de viande et de poisson. Mais, pour peu qu'on veuille s'en donner la peine, on peut trouver partout des oeufs et du fromage pour remplacer la viande, on peut exiger des légumes présentés nature (et non pas au jus) et quelques coquilles de beurre frais pour les assaisonnera table. Enfin on peut, à la rigueur, acheter soi-même les fruits et le peu de salade crue utiles à la constitution d'un menu synthétique.

 

Une autre objection est encore faite : comment composer des menus et cuisiner sans viande, ni poisson, ni lard, ni jambon ? C'est précisément pour répondre à cette question que ce livre est écrit et que ses recettes, publiées plus loin, seront exclusivement d'ordre végétarien, car personne ne paraît emprunté pour préparer un morceau de viande en grillade ou à la casserole ou au four, tandis que la plupart des gens se figurent que c'est une affaire irréalisable que de présenter des oeufs autrement qu'à la coque ou au plat et aussi des pommes de terre et des pâtes autrement qu'à l'eau.

Publié dans La cuisine simple

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bijoux 23/04/2015 15:28

j'adore votre article riche de nouvelle information pour moi.

peluches planète 19/09/2013 16:34

Que d'infos!