Composition des menus

La composition d'un menu logique est une question d'ordre général et aussi une affaire d'individualisation, car de nombreuses variantes de qualité, de choix, de préparation, de juxtaposition peuvent être introduites pour varier les régimes et les adapter aux circonstances.

Petit déjeuner

C'est surtout dans le petit repas du matin que les différences de composition les plus grandes se rencontrent, selon le sujet considéré, son genre d'occupation ou ses dispositions organiques.

En général, ce petit déjeuner peut se composer d'une boisson excitante : thé ou café ou chocolat ou infusion aromatique variée (voir : infusions) sans lait.

Car le lait liquide est le fléau des petits déjeuners.

C'est lui qui entrave la digestion du chocolat et qui le rend constipant. 

On ne peut le tolérer qu'à doses réduites : 1/4 ou 1/3 de lait. 

Chez les sujets nerveux, en mauvais état de nutrition, il est préférable de le prescrire sous forme de lait condensé sucré, à la dose d'une petite cuillerée à café, diluée dans l'infusion, parce qu'il se digère bien mieux que le lait frais.

Avec l'infusion, on prendra des aliments peu azotés, mais surtout combustibles : du pain grillé ou des biscottes ou une pâtisserie légère : brioche, biscuit, pain à l'oeuf ; avec beurre ou miel, ou fromage, ou confiture, ou encore avec beurre et aliment sucré.

Mais on évitera toujours l'oeuf nature, la viande, le poisson. 

En hiver, les moyens mangeurs peuvent remplacer l'infusion par une soupe-légumes ou céréales (porridge ou farine ou pâtes cuites à l'eau sucrée et au beurre, ou avec fort peu de lait). 

En été, on peut introduire des fruits frais dans ce repas ; en hiver des pruneaux crus, incisés et trempés dépuis vingt-quatre heures. 

Le jeûne matinal est, surtout chez les gros mangeurs, une mesure périodique excellente ; un grand verre d'eau purifie et minéralise alors parfaitement.

Repas de midi

Le repas de midi doit comprendre :

1) des aliments minéraux et vitaminés, qu'il est bon d'isoler en tête du repas, sous forme de hors-d'oeuvre cru composé de quelques feuilles de salade, associées à un peu de julienne de légumes crus (vitamines A), variés selon les saisons, coupés à l'aide d'un couteau à julienne (une cuillerée à café de chaque, environ) : chou, carotte, chou-fleur, pomme de terre, artichaut, petits pois, haricot vert, radis, etc. et une cuillerée à café de blé cru (vitamine B) trempé à l'avance (voir assaisonnement dans les recettes de hors-d'oeuvre).

2) Un aliment azoté fondamental, d'origine animale : de la viande de préférence blanche, très rarement du poisson ou, ce qui est mieux, de l'oeuf (indispensable, si l'on suit un régime végétarien), pris nature ou en mélange féculent ou en entremets ou des champignons, de temps en temps.

3) Des aliments combustibles : du pain et un ou deux féculents (selon les saisons) : pommes de terre, riz, pâtes, marrons, semoules, flocons de céréales, petits pois ; rarement légumes secs; des corps gras : beurre ou crème fraîche ou huile pour la préparation des plats.

4) Un aliment diastasé vitaminé : un peu de fromage fermenté qui apportera aide digestive et bactériothérapique.

5) Des aliments sucrés et vitaminés (vitamine C) : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucré (surtout en hiver ou encore si les fruits sont de médiocre qualité): miel, pain d'épice, confiture, chocolat, pâtisserie.

6) Des produits excitants pour stimuler l'appétit et les sécrétions digestives : sel, condiments végétaux, rissolement, sauces légères, vin (pour les sujets non abstinents), thé, café.

Goûter

Le goûter, réservé aux enfants ou aux nerveux très petits mangeurs ou aux travailleurs manuels, devra comprendre surtout des aliments combustibles (pain ou biscotte, beurre ou chocolat ou fruit de saison).

On n'y introduira jamais de lait, sauf chez les enfants au-dessous de deux ans.

Dîner

Dans la composition du menu du repas du soir doivent entrer :

1) Un aliment à vitamines A : salade crue avec, en été, très peu de julienne de légumes crus.

2) Un aliment azoté fondamental : fourni non pas par de la viande, mais par 1 oeuf (pris nature ou en mélange) ou simplement par du fromage fermenté.

3) Des aliments combustibles légers : pain et un féculent (pas toujours obligatoire, le soir ; sauf en hiver, où l'on doit parfois en prendre deux, si l'année a été humide) ; pommes de terre ou pâtes, semoules, etc.

4) Un aliment minéralisé, obligatoire le soir, pour l'apaisement nocturne et la récupération des sels minéraux usés par l'activité diurne et aussi pour fournir des déchets capables d'exciter les contractions intestinales et de combattre la constipation : légumes verts de saison, cuits.

5) Des aliments sucrés et à vitamines C : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucré, comme à midi, s'il y a lieu.

Ce classement par catégories séparées paraît comporter l'obligation de menus copieux et la préparation de plats nombreux.

Il n'en est rien (voir : menus simplifiés). 

Même les personnes de très petit appétit peuvent s'accommoder de cette synthèse nutritive.

Elle n'ont qu'à réduire au minimum les doses d'aliments encombrants ; mais il est capital qu'elles prennent ne serait-ce qu'une cuillerée à soupe de légumes crus à midi et de légumes verts cuits le soir. 

D'autre part, plusieurs catégories de matériaux peuvent entrer dans la préparation d'un seul plat.

Par exemple : une omelette aux pommes de terre apporte l'aliment azoté, le féculent et la graisse nécessaires au repas de midi. 

Cette simplification des menus et de la cuisine est facile à réaliser, avec un peu d'attention et de bonne volonté. 

Les paysans qui, si souvent, sont plus près de l'ordre alimentaire naturel que les citadins, n'agissent pas d'autre façon.

C'est ainsi que, dans l'Allier, au moment où les fruits sont abondants, on prépare en une fois de grandes tartes qui servent pour plusieurs jours et renferment farine de blé, oeuf, beurre, sucre naturel des fruits, il ne reste plus qu'à ajouter un peu de salade, de fromage et de pain au repas pour donner un menu synthétique, sans grands préparatifs.