Cassoulet végétarien aux cèpes

En hiver, faire tremper la veille, des haricots flageolets secs en quantité voulue pour obtenir deux grands verres après trempage.

En été, il vaut mieux utiliser deux grands verres de haricots en grains frais et jeunes. 

Faire revenir successivement dans un peu d'huile blanche 250 gr. de champignons de couche (ou de pratelles ou de morilles ou de cèpes), puis six carottes moyennes (600 gr.), deux navets (250 gr.), deux oignons, huit pommes de terre moyennes (500 gr.). 

Mettre le tout dans une cocotte en fonte, sauf les pommes de terre. 

Ajouter un bouquet de thym, laurier, persil, estragon, un clou de girofle, un poireau coupé en morceaux, trois cuillerées à soupe de très bonnes olives noires dénoyautées (100 gr.), une gousse d'ail coupée fin et l'eau nécessaire pour avoir une sauce courte (deux verres environ). 

Faire cuire lentement quatre heures à feu doux avec couvercle bien fermé. 

Remettre un peu d'eau de temps en temps, s'il le faut. 

Ajouter les pommes de terre trois quarts d'heure avant la fin de la cuisson. 

Servir chaud. 

Ce sont les olives noires qui donnent à ce plat son fumet caractéristique. 

On ne peut donc pas les remplacer par des olives vertes.